Από τον ρητινίτη οίνο στη ρετσίνα μεσογείων. Η ιστορία συνεχίζεται…
Από τα αρχαία χρόνια ήταν γνωστή η πρακτική παρασκευής οίνου με την προσθήκη ρητίνης κωνοφόρων στο υπό ζύμωση γλεύκος , αφ’ ενός για τον αρωματισμό του οίνου και αφ’ ετέρου για την συντηρησή του.
Η πρακτική αυτή που συνεχίζεται από την αρχαιότητα ως τις μέρες μας στην περιοχή, συνέδεσε το όνομα του οίνου "ρετσίνα" με την περιοχή των Mεσογείων και καθώς μόνο η Ελλάδα- από όλες τις χώρες του κόσμου- έχει δικαίωμα να παράγει οίνο με την ονομασία "ρετσίνα", η ρετσίνα είναι συνδεδεμένη με την Ελλάδα… Είναι κομμάτι των παραδόσεων και της πολιτιστικής μας κληρονομίας.
Είναι κομμάτι της κουλτούρας και των παραδόσεων αυτού του τόπου. Είναι στίχοι τραγουδιών στα γελαστά χείλια των γλεντζέδων στις ταβέρνες της παλιάς Αθήνας και δεν λείπει από καμμιά σχεδόν ταινία του παλιού Ελληνικού κινηματογράφου. Η ρετσίνα υμνήθηκε…και απέκτησε φανατικούς οπαδούς.
Όμως, η ρετσίνα πληγώθηκε και έχασε φίλους όταν έγινε αντικείμενο απόκτησης κέρδους στα χέρια αχάριστων επιχειρηματιών… Τα τελευταία χρόνια, το μεράκι ευσυνείδητων οινοποιών και το Μοναδικό Ελληνικό φιλότιμο την οδηγούν ξανά σε πορεία ανόδου Και σε ψηλή θέση, εκεί που πραγματικά της αξίζει.
Από πού να αρχίσει κανείς να μιλάει για τη ρετσίνα, αυτό το τόσο ιδιαίτερο, αποκλειστικά ελληνικό κρασί; Από την ιστορία του; Από την ιδιομορφία της παραγωγής; Από το εντελώς ξεχωριστό άρωμα του πεύκου που ξενίζει τους άμαθους; Ή από το πείσμα του να υπάρχει πλέον των 4.200 χρόνων;
Οινολογικά
Η παράδοση θέλει τη ρετσίνα, ένα κύριο κρασί του ελληνικού τραπεζιού, με μεστή πιπεράτη γεύση και κεχριμπαρένιο χρώμα. Για την παραγωγή της, μια πολύ συγκεκριμένη ποσότητα ρητίνης προστίθεται στην αρχή της ζύμωσης -και όχι στο έτοιμο κρασί-, στο φρέσκο μούστο που ρέει από τα πιεστήρια. Όσο για την υπόλοιπη διαδικασία, δεν διαφέρει από αυτήν που ακολουθείται για κάθε λευκό οίνο. Εκείνο που διαφοροποιεί τη μια ρετσίνα από την άλλη, είναι η ποσότητα της ρητίνης που προσθέτει ο οινοποιός - μέσα στο πλαίσιο που του επιτρέπει η νομοθεσία . Η ποσότητά της την κατατάσσει στην κατηγορία της ελαφριάς ή της βαριάς ρετσίνας.
Το ρετσίνι που χρησιμοποιείται παραδοσιακά ως φυσικό συντηρητικό, με αντισηπτική προστασία στο κρασί, συλλέγεται από το «τρύπημα» των πεύκων και την τοποθέτηση δοχείων συλλογής στα πεύκα.
Η ιδιαίτερη γεύση του ρετσινιού του πεύκου και το φρουτώδες σώμα του παραδοσιακού ελληνικού σταφυλιού της ποικιλίας του σαββατιανού, χρωματίζουν γευστικά τη ρετσίνα και την κάνουν να έχει ξέχωρα γνωρίσματα και ξεχωριστά οινολογικά ανά τον κόσμο πλεονεκτήματα.
Η ποικιλία παρασκευής της ρετσίνας είναι κατά βάση το σαββατιανό αλλά σήμερα απαντιούνται και αρκετές "ρετσινωμένες" ποικιλίες. Προβάλει την ιδιαίτερη άποψη στη σχέση «κρασί –τροφή» του Έλληνα, έχει έντονους φίλους και εχθρούς… Σίγουρα η γεύση της δεν μπορεί να αφήσει κανέναν αδιάφορο. Γευστικά, η κεχριμπαρένια φρεσκάδα του σαββατιανού και η διακριτική γεύση πεύκου, προσδίδει πλούσια επίγευση, αλλά δεν πρέπει να καλύπτονται τα «φρουτώδη» χαρακτηριστικά της ποικιλίας.
Τι πραγματικά είναι το ρετσίνι, δηλαδή η ρητίνη
Ορισμένα κωνοφόρα δένδρα, όταν τραυματιστούν από διάφορες αιτίες (άνεμο, φωτιά, κεραυνό ή κ.ά.) εκκρίνουν ένα πυκνόρρευστο, κολλώδες, άχρωμο υγρό, τη ρητίνη, η οποία καλύπτει την πληγή και προστατεύει το δένδρο από προσβολές υγρασίας, σήψης και εντόμων. Όσο για το ρετσίνι που χρησιμοποιείται, ιδανικό θεωρείται εκείνο των πεύκων της Αττικής – ή όσων έχουν απομείνει εν πάση περιπτώσει. Στο παρελθόν η περίοδος ρητινοσυλλογής άρχιζε από τα μέσα περίπου του Απριλίου και τελείωνε στα τέλη Οκτωβρίου, με μια διαδικασία που περιλάμβανε το πελέκημα των πεύκων και τη συλλογή του ρετσινιού μέσα σε ειδικό μεταλλικό υποδοχέα.
Τα «δάκρυα του πεύκου» μαζευόταν σε ειδικούς χώρους, τα «σπιθάρια», για να πουληθούν.
Αρχαιότητα
Η ρετσίνα ρέει στα ποτήρι εδώ και πάρα πολλά χρόνια. Τις πρώτες ενδείξεις τις έχουμε από την αρχαιότητα. Με βάση πραγματικά ευρήματα ανακαλύφθηκε ότι οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποίησαν το ρετσίνι αρχικά για τη στεγανοποίηση των αμφορέων. Το μαστιχωτό υλικό αντικατέστητε τότε τον πηλό: καθώς ήταν πορώδες εξασφάλισε την αεροστεγή εσωτερική κάλυψη, χωρίς διαρροές ή επαφή με τον αέρα. Έτσι, το φυλασσόμενο κρασί διατηρούνταν καλύτερα, αλλά αναπόφευκτα αποκτούσε μια αρωματική και γευστική ρετσινάτη αίσθηση. Τελικά αυτή η επιπλέον προσθήκη στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού κέρδισε τους προγόνους, οι οποίοι προτίμησαν την παρουσία του ρετσινιού, όχι μόνο ως συντηρητικό, αλλά και ως επιπλέον συστατικό στον παραγόμενο οίνο. Μάλιστα, μια αρχαιολογική έρευνα έφερε στο φως στη Νότια Κρήτη πήλινα δοχεία, χρονολογίας 2200-2700 πΧ, με ενδείξεις ότι σε αυτά είχε αποθηκευτεί κρασί με ρετσίνι. επιβεβαίωσε αλλά και ανέτρεψε θεωρίες που είχαν διατυπωθεί σχετικά με τη διατροφή των αρχαίων Ελλήνων. Κανείς δεν γνώριζε την προέλευση της ρετσίνας, αν και είδη του κρασιού με ρητίνη ήταν γνωστά από στα προϊστορικά χρόνια. "Η αρχαιολογία συναντά τις θετικές επιστήμες" Έρευνα μεγάλης κλίμακας με στόχο να ανακαλύψουν τα μυστικά που κρύβουν στην επιφάνειά τους τα ευρήματα της Εποχής του Χαλκού στην Ελλάδα, αφού καθώς αναφέρουν ο Δρ. Τζεδάκης και η Δρ. Martlew «κάθε δοχείο και οστό έχει μια ιστορία να πει». Σε έρευνα της Δρ. Martlew σε οργανικά υπολείμματα σκευών στην Κρήτη και την ηπειρωτική Ελλάδα που εκτέθηκαν στο Εθνικό Αρχαιολογικό Μουσείο σε συνεργασία με το Δρ. Τζεδάκη , οι Μινωίτες καλλιεργούσαν σταφύλια και τα πατούσαν παράγοντας κρασί με ρητίνη ήδη από το 1700 π.Χ. "Οι Μινωίτες όχι μόνο χρησιμοποιούσαν κρασί με ρητίνη στη μαγειρική τους αλλά και το αναδείκνυαν. Χημικές αναλύσεις εντόπισαν επίσης την ύπαρξη καπνισμένης βελανιδιάς, αποκαλύπτοντας ότι έτσι εμπλούτιζαν την γεύση του κρασιού" εξηγεί η δρ. Martlew.
Αν και θα μπορούσε να βρει κανείς αρκετές πηγές, από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, για τη ρετσίνα, μια πρόσφατη ανακάλυψη αξίζει ιδιαίτερα να αναφερθεί. Σε αρχαιολογικές έρευνες που έγιναν ανατολικά του οικισμού Μύρτου, στη Nότια Κρήτη, ήρθαν στο φως πήλινα δοχεία (2200 - 2700 π.Χ.), που εξαιρετικά ακριβείς επιστημονικές αναλύσεις έδειξαν ότι σ' αυτά είχε αποθηκευτεί κρασί με ρετσίνι. Γιατί, αλήθεια, οι Μινωίτες των προανακτορικών χρόνων προσέθεσαν το ρετσίνι στο κρασί τους; Μήπως ήταν μια κίνηση για να εμπλουτίσουν το άρωμα του κρασιού, μια πρώιμη γευστική παρέμβαση;
Oπως και να έχει, πρόκειται για μία από τις πιο παλιές παρεμβάσεις του παραγωγού στην οινοποίηση που γνωρίζουμε. Δηλαδή, ενώ υποθέτουμε ότι η «ανακάλυψη» του κρασιού οφείλεται σε ένα τυχαίο γεγονός, η προσθήκη του ρετσινιού μάλλον πρέπει να δεχθούμε ότι είναι μια προγραμματισμένη επέμβαση των παραγωγών και μάλιστα από πολύ παλιά.
Παράδοση
Με το επάγγελμα του ρητινοποιού ή ρετσινά ασχολούνταν μέχρι πριν χρόνια πολλοί αγρότες ανά την Ελλάδα. Ακόμη και σήμερα σε πευκόφυτες περιοχές βλέπει κανείς τα δοχεία που μαζεύουν «σταγόνα σταγόνα» τα δάκρυα του ρετσινιού.
Ένα κρασί με λαϊκό απλό και ειλικρινή χαρακτήρα. Διάσημη στην Αττική και την Ελλάδα, συνδεδεμένη με το βαρέλι και το χύμα κρασί αν και τις τελευταίες δεκαετίες επικράτησαν "έντονες ρετσίνες" αμφιβόλου ποιότητας πρώτης ύλης με αυξημένες ποσότητες ρετσίνης. Αποτελούσε βασικό είδος «διατροφής», την έκανε προσιτή σε κάθε αστικό και χωριάτικο σπίτι και της έδωσε το χαρακτήρα του "φτηνού" μαζικού, χύμα κρασιού, κυρίως μετά το μεσοπόλεμο.
Η ρετσίνα ως «θηλυκού γένους», υμνήθηκε, στιχουργήθηκε και τραγουδήθηκε, από διάσημους τενόρους, κανταδόρους, ντουέτα, τρίο και επώνυμους τραγουδιστές του ελαφρού θεάτρου και του ελληνικού τραγουδιού και αποτέλεσε «σήμα κατατεθέν» της Αθήνας του μεσοπολέμου μέχρι και τη δεκαετία του 1960. Τόπος «εντρυφής» στη φιλοσοφία της ρετσίνας και στην απόλαυσή της, τα ανά τη χώρα κρασοπουλειά, τα μπακάλικα, τα καρβουνιάρικα, τα κουτούκια και βεβαίως οι ιστορικές ταβέρνες της Πλάκας της «συνοικίας των Θεών», που υπέκυπταν ενίοτε και οι ίδιοι, στους «γήινους πειρασμούς και κατέβαιναν στην Πλάκα, για να πιουν καμιά ρετσίνα»…
Συνοδεύει τα φαγητά της μεσογειακής και ανατολίτικης κουζίνας. Είναι το κατ΄ εξοχή επιτραπέζιο κρασί, που πίνεται παράλληλα - μαζί με το φαγητό. Είναι συνδεδεμένο με όλους τους παραδοσιακούς μεζέδες της ελληνικούς ταβέρνας <μεζές - μπουκιά - γουλιά και μπόλικη αμπελο-φιλοσοφία >!!! Πίνεται φρέσκια, «γιοματάρι» δηλαδή, όπως έλεγαν και παλιά και συνήθως την προτιμούν ελαφρώς παγωμένη. Στέκεται «θαρραλέα», εκεί όπου τ' άλλα κρασιά "χάνονται" κάτω από της έντονες, βαριές και με «αντοχή και επιμονή» γεύσεις της κλασσικής ελληνοανατολίτικης ή πολίτικης κουζίνας λ.χ βαριά λαδερά, τηγανιτά, σουβλιστά. Τι άλλο κρασί θα πίναμε τόσο άνετα με μπακαλιάρο, σκορδαλιά, παντζάρια, ταραμοσαλάτα, τζατζίκι, ελιές, γαύρο ή μαριδάκι στο τηγάνι;
Δυστυχώς όμως διαχρονικά, η ερασιτεχνική οινοποίηση της ρετσίνας που ήταν το «σήμα κατατεθέν» του χύμα κρασιού, οι πάσης φύσεως οινολογικές θεωρήσεις, προσεγγίσεις και πειραματισμοί ταβερνιάρηδων και κρασοπαραγωγών, οδηγούσαν, στην άμετρη προσθήκη ρετσινιού, σαν «συντηρητικού», για να μην «χαλάσει» το κρασί, οπότε έβγαζαν κρασιά πολύ βαριά, που προκαλούσαν στομαχικές και δύσπεπτές διαταραχές και «χτυπούσαν κατακέφαλα» και δυσφημίσθηκε.
Επίσης η «επαγγελματική» οινοποίηση ρετσίνας και η εμφιάλωσή της στη δεκαετία του 1960 και εντεύθεν, σήμαινε «φτηνό» και όχι τόσο ποιοτικό κρασί, πράγμα που στοίχισε μεσοπρόθεσμα στον οινοποιητικό τομέα και «φήμη και πελατεία».
Παράλληλα, μαζί με την αστυφιλία και την αστικοποίηση, τα γευστικά γούστα αρχίζουν να αλλάζουν και στα ποτήρια εμφανίζονται αρετσίνωτα, φρουτώδη και φινετσάτα κρασιά. Η εισβολή ενός πιο κοσμοπολίτικου τρόπου ζωής με εισαγόμενα ποτά και ένα lifestyle που εκ των πραγμάτων εξόριζε τη ρετσίνα ως μια ξεπερασμένη συνήθεια των προηγούμενων γενιών. Η ρετσίνα, συνδεδεμένη με την παράδοση της ταβέρνας, που ήταν ο κατεξοχήν χώρος παραγωγής και διάθεσής της, εξοβελίζεται ως αποδιοπομπαίος τράγος από τα νεοαστικά τραπέζια που φλερτάρουν με τη Δύση και μπαίνει στον πιο μεγάλο ποιοτικό κατήφορο της ιστορίας της. Γίνεται ένα πραγματικά κακό κρασί. Άγριο, επιθετικό, χωρίς αρώματα και χαρακτήρα. Τα χρόνια περνούν και το ελληνικό κρασί αρχίζει να αναζητά το βηματισμό του και εκτός συνόρων. Σκοντάφτει όμως στην κακή φήμη της «κακιάς» ρετσίνας, που έχει γίνει σχεδόν ταυτόσημη του ελληνικού κρασιού.
Σήμερα αλλά και από αρκετών ετών ήδη, γνωστοί οινοπαραγωγοί, έχουν σκύψει με τη δέουσα «προσοχή και ευλάβεια» πάνω στη ρετσίνα και έχουν βγάλει στην αγορά, πραγματικά «αποστάγματα ρετσίνας», με ποιότητα, με σώμα, με επίγευση που αξίζουν μια θέση στο παραδοσιακό ελληνικό τραπέζι όλων των εποχών και γεύσεων… Εδώ και μερικά χρόνια έχουμε μπει σε μια νέα, ελπιδοφόρο εποχή για το ιδιαίτερο αυτό κρασί. Ορισμένοι διορατικοί και ρηξικέλευθοι παραγωγοί είδαν στη μοναδική ελληνικότητα της ρετσίνας ευκαιρίες για νέους δρόμους στις αγορές τόσο της Ελλάδας αλλά και του κόσμου. Βρέθηκαν αντιμέτωποι μαζί της, πειραματίστηκαν, πάλεψαν, τόλμησαν και πέτυχαν. Εξαιρετικά κρασιά αλλάζουν το τοπίο και το ανεβάζουν σε υψηλά ποιοτικά επίπεδα. Κρασιά που αρχίζουν να εγκαθίστανται στις προτιμήσεις του οινόφιλου κοινού, ειδικά των «προχωρημένων» και των ««ψαγμένων». Κρασιά που αρχίζουν να αποσπούν μεγάλες διακρίσεις σε διεθνείς, έγκυρους διαγωνισμούς, εκεί όπου μέχρι πριν από λίγα χρόνια θα ήταν αδιανόητο και να συμμετέχει μια ρετσίνα. Πέτυχαν να δώσουν νέα πνοή στο ιστορικό κρασί, βγάζοντας στην αγορά προϊόντα που να ικανοποιούν τις σύγχρονες γευστικές απαιτήσεις, χωρίς να χάνουν την παραδοσιακή τους ιδιαιτερότητα. Χαρακτηριστικό, αλλά διακριτικό, το άρωμα του ρετσινιού, υπογραμμισμένο από μαστίχα, δεντρολίβανο, δαφ- νόφυλλο, η ελαφριά ««πίκρα» της πευκοβελόνας και το πιπεράτο τελείωμα έδεσαν με τα φρουτώ- δη ποικιλιακά αρώματα των σταφυλιών. Ποικιλίες όπως το κλασικό Σαββατιανό και ο Ροδίτης έχουν πάντα το προβάδισμα, όμως εμφανίζονται δίπλα τους εξαιρετικές ρετσίνες από Ασύρτικο και Ξινόμαυρο.
Επίλογος
Η ρετσίνα λοιπόν, είναι ένα παμπάλαιο και παραδοσιακό είδος κρασιού, που η ηλικία της μετρά χιλιάδες χρόνια, ακόμη δε και στη σημερινή ελληνική συγκυρία αντικατοπτρίζει το κλασσικό ύφος του παραδοσιακού κρασιού μας, που δένει απόλυτα με τον εκρηκτικό ελληνικό πνεύμα και χαρακτήρα.Oί Έλληνες παραγωγοί σήμερα έχουν συνειδητοποιήσει την αξία της και μάχονται για να την απαλλάξουν από τη ρετσινιά και να την επανατοποθετήσουν στην αγορά. Οι ρετσίνες του 21ού αιώνα είναι πιο εκλεπτυσμένες και πιο φινετσάτες. Τα κρασιά που χρησιμοποιούνται πλέον ως βάση είναι υψηλής ποιότητας και όχι υποβαθμισμένα. Η οινοποίηση που πραγματοποιείται γίνεται με προσεγμένη και ιδιαίτερη τεχνική, ώστε τα αρώματα του πεύκου να μην καλύπτουν τα πρωτογενή αρώματα του σταφυλιού. Στο ανανεωμένο έτσι κρασί τα χαρακτηριστικά της ρητίνης εναρμονίζονται και δένουν με τα υπόλοιπα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, προσδίνοντας ένα πρωτότυπο προϊόν ευχάριστο και δροσερό. Η ρετσίνα είναι το πιο ιδιαίτερο κρασί του ελληνικού αμπελώνα. Η οινοποιητική του μέθοδος με τον αρωματισμό του μούστου δεν συναντάται πουθενά αλλού στον κόσμο. Η παράδοσή της πάει μερικές χιλιάδες χρόνια πίσω στο χρόνο όταν οι άλλοι λαοί μάθαιναν ακόμα την αμπελουργία και την οινοποίηση από τους προγόνους μας. Και αν δεν φτάνουν όλα αυτά για να πειστούμε για την αξία της, τότε ας ανατρέξουμε στους σύγχρονους οινοποιούς που τόλμησαν να την επαναπροσδιορίσουν. Καμία ταβέρνα στην Ελλάδα δεν θα άντεχε να μην έχει απόθεμα και ρετσίνας και σήμερα μπορεί να βρεθεί στους καταλόγους κρασιού ακόμη και των πιο «αριστοκρατικών» εστιατορίων.
Ας αναζητήσουμε λοιπόν που και που, τη «δροσερή σπιρτάδα» της, συνοδεύοντας ελληνικά πιάτα.
Άνθης Κωνσταντίνος
ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ